Comment calculer la marge en restauration | 9 Exercices

Application : Les Saveurs du Monde

Énoncé :

L’entreprise « Les Saveurs du Monde » est un restaurant situé dans le centre-ville, spécialisé dans la cuisine fusion. Le propriétaire souhaite évaluer le succès de son plat phare, le « Tandoori Burger ». Ce burger est vendu à 15 € HT. Le coût d’achat des ingrédients pour chaque burger est de 6 € HT. Le restaurant vend environ 300 « Tandoori Burgers » par mois.

Travail à faire :

1. Calculez la marge unitaire réalisée sur la vente d’un « Tandoori Burger ».
2. Déterminez la marge globale mensuelle générée par la vente des « Tandoori Burgers ».
3. Quel est le taux de marge unitaire sur ce produit ?
4. Si le propriétaire souhaite augmenter sa marge unitaire de 20 %, quel devrait être le nouveau prix de vente HT du burger ?
5. Analysez l’impact d’une augmentation de 10 % des coûts des ingrédients sur la marge unitaire.

Proposition de correction :

1. La marge unitaire se calcule de la façon suivante : PV HT – PA HT = 15 € – 6 € = 9 €.
   Cela signifie que chaque « Tandoori Burger » génère une marge de 9 €.

2. Pour la marge globale mensuelle, nous utilisons la formule : Marge unitaire x Quantité vendue = 9 € x 300 = 2 700 €.
   Le restaurant génère donc une marge totale de 2 700 € par mois pour ce burger.

3. Le taux de marge unitaire se calcule avec la formule : ((PV HT – PA HT) ÷ PA HT) x 100 = ((15 – 6) ÷ 6) x 100 = 150 %.

Ainsi, la marge réalisée par rapport au coût d’achat des ingrédients est de 150 %.

4. Pour augmenter la marge unitaire de 20 %, le calcul est le suivant :
   Nouvelle Marge = 9 € x 1,20 = 10,80 €.
   Nouveau PV HT = PA HT + Nouvelle Marge = 6 € + 10,80 € = 16,80 €.
   Le prix de vente HT devrait être ajusté à 16,80 €.

5. Si le coût des ingrédients augmente de 10 %, le nouveau coût d’achat est :
   Nouveau PA HT = 6 € x 1,10 = 6,60 €.
   Nouvelle Marge = 15 € – 6,60 € = 8,40 €.
   La nouvelle marge unitaire est de 8,40 €, ce qui représente une baisse par rapport à la marge initiale.

Formules Utilisées :

Titre	Formule
Marge unitaire	PV HT – PA HT
Marge globale mensuelle	Marge unitaire x Quantité vendue
Taux de marge unitaire	((PV HT – PA HT) ÷ PA HT) x 100
Nouvelle Marge	Marge unitaire x Augmentation
Nouveau PV HT	PA HT + Nouvelle Marge

Application : Bistro du Coin

Énoncé :

« Bistro du Coin » est un petit établissement familial spécialisé dans les plats traditionnels à emporter. Actuellement, le plat le plus vendu est le « Cassoulet Maison » proposé à 20 € HT. Le coût d’achat de la matière première pour chaque plat est de 12 € HT. Le restaurant vend en moyenne 200 plats par mois.

Travail à faire :

1. Calculez la marge unitaire obtenue sur chaque « Cassoulet Maison ».
2. Quel est le montant total de la marge réalisée en fin de mois pour ce plat ?
3. Déterminez le taux de marque unitaire pour le plat de « Cassoulet Maison ».
4. Si le prix de vente HT devait être réduit à 18 €, calculez la nouvelle marge unitaire.
5. Discutez les implications pour l’entreprise si la marge unitaire devient insuffisante.

Proposition de correction :

1. Marge unitaire : PV HT – PA HT = 20 € – 12 € = 8 € par « Cassoulet Maison ».
   Le « Bistro du Coin » réalise donc une marge de 8 € par plat.

2. Marge globale mensuelle : Marge unitaire x Quantité vendue = 8 € x 200 = 1 600 €.
   Ainsi, la marge totale est de 1 600 € par mois.

3. Le taux de marque unitaire se calcule comme suit : ((PV HT – PA HT) ÷ PV HT) x 100 = ((20 – 12) ÷ 20) x 100 = 40 %.

Le taux de marque est de 40 % pour chaque plat vendu.

4. Avec une réduction du prix de vente à 18 €, la nouvelle marge unitaire est : 18 € – 12 € = 6 €.
   La marge unitaire diminue alors à 6 €.

5. Si la marge unitaire est insuffisante, l’entreprise pourrait rencontrer des difficultés pour couvrir ses coûts fixes et opérer de manière rentable. Il peut être nécessaire d’optimiser le coût des ingrédients ou de réévaluer la structure de prix.

Formules Utilisées :

Titre	Formule
Marge unitaire	PV HT – PA HT
Marge globale mensuelle	Marge unitaire x Quantité vendue
Taux de marque unitaire	((PV HT – PA HT) ÷ PV HT) x 100
Nouvelle Marge unitaire	Nouveau PV HT – PA HT

Application : Pizza Paradiso

Énoncé :

« Pizza Paradiso » est une chaîne de pizzerias en pleine expansion. Le produit vedette est la « Pizza Paradisiaque », proposée à un prix de 10 € HT. Le coût de revient pour chaque pizza est de 4,50 € HT. La pizzeria vend environ 800 pizzas par semaine.

Travail à faire :

1. Quelle est la marge par pizza réalisée par « Pizza Paradiso » ?
2. Calculez la marge hebdomadaire totale obtenue grâce à la « Pizza Paradisiaque ».
3. Évaluez le taux de marge pour ce produit.
4. Si le coût de revient augmentait de 15 %, quelle serait l’impact sur la marge unitaire ?
5. Proposez une stratégie pour maintenir la marge en cas de hausse des coûts de production.

Proposition de correction :

1. Marge unitaire : PV HT – PA HT = 10 € – 4,50 € = 5,50 € par pizza.
   Ainsi, chaque pizza produit une marge de 5,50 €.

2. Marge hebdomadaire : Marge unitaire x Quantité vendue = 5,50 € x 800 = 4 400 €.
   La marge totale hebdomadaire est donc de 4 400 €.

3. Le taux de marge se calcule de la manière suivante : ((PV HT – PA HT) ÷ PA HT) x 100 = ((10 – 4,50) ÷ 4,50) x 100 = 122,22 %.

La marge est de 122,22 % par rapport au coût.

4. Avec une augmentation des coûts de 15 %, le nouveau coût serait : 4,50 € x 1,15 = 5,175 €.
   Nouvelle Marge = 10 € – 5,175 € = 4,825 €.
   La marge unitaire serait alors diminuée à 4,825 €.

5. Maintenir la marge pourrait nécessiter d’ajuster le prix de vente, de négocier avec les fournisseurs pour des tarifs plus bas, ou d’améliorer l’efficacité opérationnelle pour compenser l’augmentation des coûts.

Formules Utilisées :

Titre	Formule
Marge unitaire	PV HT – PA HT
Marge hebdomadaire totale	Marge unitaire x Quantité vendue
Taux de marge	((PV HT – PA HT) ÷ PA HT) x 100
Nouvelle Marge unitaire	PV HT – Nouveau PA HT

Application : Gourmet Veggie

Énoncé :

« Gourmet Veggie » est un restaurant innovant qui propose les meilleurs plats végétariens de la ville. Leur tout nouveau « Wrap aux légumes grillés » est proposé à 9 € HT, tandis que le coût des ingrédients revient à 4 € HT par wrap. Le restaurant prévoit de vendre 500 wraps par mois.

Travail à faire :

1. Déterminez la marge que « Gourmet Veggie » réalise sur chaque « Wrap aux légumes grillés ».
2. Calculez la marge totale mensuelle que le restaurant peut espérer générer.
3. Quel est le taux de marque pour le « Wrap aux légumes grillés » ?
4. Quelle devrait être la quantité vendue pour atteindre une marge totale mensuelle de 3 000 € ?
5. Présentez une analyse des risques financiers du produit en cas de baisse de la demande.

Proposition de correction :

1. La marge unitaire est calculée ainsi : PV HT – PA HT = 9 € – 4 € = 5 €.
   Cela signifie que « Gourmet Veggie » gagne 5 € par wrap vendu.

2. La marge globale est : Marge unitaire x Quantité vendue = 5 € x 500 = 2 500 €.
   Cela se traduit par une marge totale de 2 500 € par mois.

3. Le taux de marque s’obtient par : ((PV HT – PA HT) ÷ PV HT) x 100 = ((9 – 4) ÷ 9) x 100 = 55,56 %.

Ainsi, le taux de marque est de 55,56 %.

4. Pour avoir une marge totale de 3 000 €, il faut vendre : 3 000 € ÷ 5 € = 600 wraps.
   Il faudra donc vendre 600 wraps pour atteindre cet objectif.

5. Une baisse de la demande peut réduire les marges totales et affecter la rentabilité. Il est essentiel de diversifier l’offre ou d’utiliser la publicité pour maintenir les ventes.

Formules Utilisées :

Titre	Formule
Marge unitaire	PV HT – PA HT
Marge totale mensuelle	Marge unitaire x Quantité vendue
Taux de marque	((PV HT – PA HT) ÷ PV HT) x 100
Quantité pour marge cible	Marge totale cible ÷ Marge unitaire

Application : Café Indigo

Énoncé :

« Café Indigo » est un café boutique connu pour ses « Cookies au chocolat maison ». Chaque cookie est vendu à 3 € HT et le coût de revient par cookie est de 1,20 € HT. Le café vend environ 1 000 cookies par mois.

Travail à faire :

1. Quelle est la marge réalisée par cookie chez « Café Indigo » ?
2. Évaluez la marge mensuelle globale pour les cookies.
3. Quel est le taux de marge unitaire sur les cookies vendus ?
4. Si le prix de vente augmente de 0,50 €, comment cela affectera-t-il la marge unitaire ?
5. Discutez les implications stratégiques d’une hausse du prix de vente pour la fidélité des clients.

Proposition de correction :

1. La marge par cookie est : PV HT – PA HT = 3 € – 1,20 € = 1,80 €.
   Chaque cookie génère donc une marge de 1,80 €.

2. La marge mensuelle totale est : Marge unitaire x Quantité vendue = 1,80 € x 1 000 = 1 800 €.
   Il s’agit de la marge générée par mois grâce à la vente des cookies.

3. Le taux de marge est : ((PV HT – PA HT) ÷ PA HT) x 100 = ((3 – 1,20) ÷ 1,20) x 100 = 150 %.

Le taux de marge est de 150 % pour chaque cookie.

4. Avec une augmentation du prix de vente de 0,50 €, le nouveau PV HT est de 3,50 €.
   Nouvelle Marge = 3,50 € – 1,20 € = 2,30 €.
   Cela augmente la marge unitaire à 2,30 €.

5. Une augmentation de prix peut renforcer la perception de qualité mais pourrait aussi conduire certains clients à se tourner vers la concurrence, surtout si le marché est sensible au prix. Une étude de marché peut orienter la meilleure décision.

Formules Utilisées :

Titre	Formule
Marge unitaire	PV HT – PA HT
Marge mensuelle totale	Marge unitaire x Quantité vendue
Taux de marge	((PV HT – PA HT) ÷ PA HT) x 100
Nouvelle Marge après hausse	Nouveau PV HT – PA HT

Application : Palace Sushi

Énoncé :

« Palace Sushi » est reconnu pour son fameux « Dragon Roll », vendu à 12 € HT. Le coût de production de chaque roll est de 5 € HT. L’entreprise réussit à écouler 600 rouleaux par semaine.

Travail à faire :

1. Calculez la marge unitaire sur chaque « Dragon Roll ».
2. Quelle est la marge générée hebdomadairement par le « Dragon Roll » ?
3. Quel est le taux de marque pour ce produit ?
4. Si les ventes augmentent de 20 %, quelle sera la nouvelle marge hebdomadaire ?
5. Considérez l’effet stratégique de l’augmentation des ventes sur l’expansion de « Palace Sushi ».

Proposition de correction :

1. Marge unitaire : PV HT – PA HT = 12 € – 5 € = 7 €.
   Chaque « Dragon Roll » rapporte donc 7 € de marge.

2. Marge hebdomadaire : Marge unitaire x Quantité vendue = 7 € x 600 = 4 200 €.
   Chaque semaine, la marge totale est de 4 200 €.

3. Le taux de marque est : ((PV HT – PA HT) ÷ PV HT) x 100 = ((12 – 5) ÷ 12) x 100 = 58,33 %.

Ainsi, le taux de marque est de 58,33 %.

4. Pour une augmentation des ventes de 20 %, la quantité devient 600 x 1,20 = 720.
   Nouvelle Marge totale = 7 € x 720 = 5 040 €.
   La marge hebdomadaire passerait donc à 5 040 €.

5. Une augmentation des ventes montre que le produit est populaire, ce qui peut servir de levier pour promouvoir d’autres produits et ainsi accroître la présence de « Palace Sushi » sur le marché.

Formules Utilisées :

Titre	Formule
Marge unitaire	PV HT – PA HT
Marge hebdomadaire	Marge unitaire x Quantité vendue
Taux de marque	((PV HT – PA HT) ÷ PV HT) x 100
Nouvelle Quantité	Quantité initiale x Augmentation
Nouvelle Marge totale	Marge unitaire x Nouvelle Quantité

Application : Bella Pasta

Énoncé :

« Bella Pasta » est une trattoria célèbre pour ses lasagnes faites maison. Le prix HT d’une portion de lasagnes est de 14 €, avec un coût d’achat de 6 € par portion. En moyenne, 150 portions sont vendues chaque semaine.

Travail à faire :

1. Calculez la marge unitaire pour chaque portion de lasagnes.
2. Quelle est la marge hebdomadaire totale générée par les lasagnes ?
3. Quel est le taux de marge pour chaque portion ?
4. Si une promotion temporaire réduit le prix de 2 €, quelle sera la nouvelle marge unitaire ?
5. Évaluez l’impact potentiel de cette promotion sur le chiffre d’affaires global.

Proposition de correction :

1. Marge unitaire : PV HT – PA HT = 14 € – 6 € = 8 €.
   Chaque portion de lasagnes génère donc une marge de 8 €.

2. Marge hebdomadaire totale : Marge unitaire x Quantité vendue = 8 € x 150 = 1 200 €.
   Chaque semaine, « Bella Pasta » obtient une marge totale de 1 200 € grâce aux lasagnes.

3. Le taux de marge est donné par : ((PV HT – PA HT) ÷ PA HT) x 100 = ((14 – 6) ÷ 6) x 100 = 133,33 %.

Ainsi, chaque portion présente un taux de marge de 133,33 %.

4. Lors d’une réduction du prix à 12 €, la nouvelle marge unitaire est : 12 € – 6 € = 6 €.
   Cela réduit la marge à 6 € par portion.

5. Une promotion temporaire peut attirer davantage de clients, augmentant potentiellement le volume de ventes. Toutefois, l’effet sur le chiffre d’affaires dépend de l’équilibre entre la baisse du prix et l’augmentation des ventes.

Formules Utilisées :

Titre	Formule
Marge unitaire	PV HT – PA HT
Marge hebdomadaire totale	Marge unitaire x Quantité vendue
Taux de marge	((PV HT – PA HT) ÷ PA HT) x 100
Nouvelle Marge promotionnelle	Nouveau PV HT – PA HT

Application : Sweet Tooth

Énoncé :

« Sweet Tooth » est une confiserie artisanale qui vend ses fameuses « Baguettes en chocolat » à un prix HT de 5 €. Le coût de production par baguette est de 2 €. L’entreprise prévoit de vendre 400 baguettes chaque mois.

Travail à faire :

1. Déduisez la marge unitaire issue de la vente d’une « Baguette en chocolat ».
2. Calculez la marge mensuelle totale de « Sweet Tooth ».
3. Quel est le taux de marque réalisé pour chaque baguette ?
4. Prévoir le montant de la marge si les ventes mensuelles augmentent de 50 %.
5. développez une réflexion sur l’importance de la marge pour la survie de « Sweet Tooth ».

Proposition de correction :

1. La marge unitaire est : PV HT – PA HT = 5 € – 2 € = 3 €.
   Ainsi, chaque baguette en chocolat rapporte 3 €.

2. La marge mensuelle totale est : Marge unitaire x Quantité vendue = 3 € x 400 = 1 200 €.
   La confiserie génère donc une marge totale de 1 200 € chaque mois.

3. Le taux de marque s’établit à : ((PV HT – PA HT) ÷ PV HT) x 100 = ((5 – 2) ÷ 5) x 100 = 60 %.

Ainsi, chaque baguette a un taux de marque de 60 %.

4. En cas d’augmentation de 50 % des ventes, la nouvelle quantité vendue serait : 400 x 1,50 = 600.
   Nouvelle Marge = 3 € x 600 = 1 800 €.
   Le montant de la nouvelle marge mensuelle serait alors de 1 800 €.

5. La marge est cruciale pour « Sweet Tooth », car elle permet de couvrir les coûts fixes et d’assurer une rentabilité à long terme. Une bonne marge est également essentielle pour financer des projets d’expansion ou d’innovation.

Formules Utilisées :

Titre	Formule
Marge unitaire	PV HT – PA HT
Marge mensuelle totale	Marge unitaire x Quantité vendue
Taux de marque	((PV HT – PA HT) ÷ PV HT) x 100
Nouvelle Quantité vendue	Quantité initiale x Augmentation
Nouvelle Marge totale	Marge unitaire x Nouvelle Quantité

Application : Green Bowl

Énoncé :

« Green Bowl » est une nouvelle enseigne spécialisée dans les salades bio. Leur « Salade Énergy » est vendue à 8 € HT, pour un coût d’achat des ingrédients de 3,50 €. L’enseigne vise à vendre 1 200 salades mensuellement.

Travail à faire :

1. Calculez la marge unitaire de chaque « Salade Énergy ».
2. Précisez la marge totale mensuelle que peut espérer « Green Bowl ».
3. Calculez le taux de marge obtenu par salade vendue.
4. Green Bowl envisage une offre promotionnelle réduisant le prix de vente de 10 %. Quelle sera la nouvelle marge unitaire ?
5. Proposez une stratégie pour améliorer la marge, même avec une promotion en cours.

Proposition de correction :

1. La marge unitaire se calcule par : PV HT – PA HT = 8 € – 3,50 € = 4,50 €.
   Chaque salade génère une marge de 4,50 €.

2. La marge mensuelle totale est : Marge unitaire x Quantité vendue = 4,50 € x 1 200 = 5 400 €.
   « Green Bowl » peut espérer une marge globale de 5 400 € par mois.

3. Le taux de marge est : ((PV HT – PA HT) ÷ PA HT) x 100 = ((8 – 3,50) ÷ 3,50) x 100 = 128,57 %.

Le taux de marge unitaire est donc de 128,57 %.

4. Avec une réduction de prix de 10 %, le nouveau PV HT est : 8 € – (0,10 x 8 €) = 7,20 €.
   Nouvelle Marge Unitaire = 7,20 € – 3,50 € = 3,70 €.
   La nouvelle marge unitaire est donc de 3,70 €.

5. Pour améliorer la marge même avec une promotion, « Green Bowl » pourrait optimiser ses sources d’approvisionnement pour réduire les coûts ou inciter à l’achat d’autres produits à marge élevée via des ventes croisées pendant la durée de l’offre.

Formules Utilisées :

Titre	Formule
Marge unitaire	PV HT – PA HT
Marge mensuelle totale	Marge unitaire x Quantité vendue
Taux de marge	((PV HT – PA HT) ÷ PA HT) x 100
Nouveau PV HT promotion	Original PV HT – (Taux promo x Original PV HT)
Nouvelle Marge promotion	Nouveau PV HT – PA HT