Comment calculer une marge en restauration | 9 Exercices

Application : Le Délice Gourmand

Énoncé :

Le Délice Gourmand est un restaurant bien connu pour ses plats gastronomiques. Pour optimiser ses profits, l’établissement désire comprendre la marge réalisée sur l’un de ses plats vedettes : le magret de canard. Le coût d’achat du magret est de 12 € par portion. Le coût de transformation (cuisson, épices, sauce) s’élève à 3 € par portion. Le plat est vendu à 28 € TTC et la TVA applicable est de 5,5 %.

Travail à faire :

1. Calculez le prix de vente HT du magret.
2. Déterminez la marge unitaire brute du magret.
3. Quel est le taux de marge du magret ?
4. Calculez le taux de marque du magret.
5. Proposez une analyse critique sur l’impact de la hausse des coûts d’achat de 10 % sur la marge.

Proposition de correction :

1. Pour calculer le prix de vente hors taxes (HT), nous utilisons la formule :

   PV HT = PV TTC ÷ (1 + TVA)

   Remplaçons par les données disponibles :

   PV HT = 28 € ÷ 1,055 = 26,54 €

   Le prix de vente HT est donc de 26,54 €.

2. La marge unitaire brute est calculée en soustrayant le coût d’achat au prix de vente HT :

   Marge unitaire brute = PV HT – (Coût d’achat + Coût de transformation)

   Marge unitaire brute = 26,54 € – (12 € + 3 €) = 11,54 €

   La marge unitaire brute est de 11,54 €.

3. Le taux de marge est calculé ainsi :

Taux de marge = ((PV HT – PA HT) ÷ PA HT) x 100

Où PV HT = 26,54 €, PA HT = 12 € + 3 € = 15 €

Taux de marge = ((26,54 € – 15 €) ÷ 15 €) x 100 = 76,93 %

Le taux de marge est de 76,93 %.

4. Le taux de marque est obtenu avec la formule :

   Taux de marque = ((PV HT – PA HT) ÷ PV HT) x 100

   Taux de marque = ((26,54 € – 15 €) ÷ 26,54 €) x 100 = 43,44 %

   Le taux de marque est de 43,44 %.

5. Une hausse de 10 % des coûts d’achat ferait passer le coût d’achat de 12 € à 13,20 €. La marge unitaire serait ainsi recalculée :

   Nouvelle marge = 26,54 € – (13,20 € + 3 €) = 10,34 €

   Avec une marge diminuée, cela affecterait certainement les profits à long terme. L’entreprise pourrait envisager d’augmenter légèrement le prix de vente pour compenser la hausse des coûts, sous risque de perdre des clients sensibles au prix.

Formules Utilisées :

Titre	Formule
PV HT Calculation	PV HT = PV TTC ÷ (1 + TVA)
Marge unitaire brute	Marge unitaire brute = PV HT – (Coût d’achat + Coût de transformation)
Taux de marge	Taux de marge = ((PV HT – PA HT) ÷ PA HT) x 100
Taux de marque	Taux de marque = ((PV HT – PA HT) ÷ PV HT) x 100

Application : Café Coquette

Énoncé :

Café Coquette, un petit café branché, souhaite évaluer ses performances financières sur la vente de son brunch dominical spécial. Le coût d’approvisionnement de tous les ingrédients pour un brunch est de 18 €. Le prix de vente de ce brunch est de 40 € TTC. Le taux de TVA applicable est de 5,5 %.

Travail à faire :

1. Déterminez le prix de vente HT du brunch.
2. Calculez la marge unitaire sur le brunch.
3. Évaluez le taux de marge réalisé par le café pour chaque brunch vendu.
4. Calculez le taux de marque du brunch.
5. Analysez l’impact d’une réduction de 5 % du prix TTC sur la marge.

Proposition de correction :

1. Calculons le prix de vente hors taxes (HT) :

   PV HT = PV TTC ÷ (1 + TVA)

   PV HT = 40 € ÷ 1,055 = 37,91 €

   Le prix de vente HT du brunch est de 37,91 €.

2. La marge unitaire est déterminée comme suit :

   Marge unitaire = PV HT – Coût d’approvisionnement

   Marge unitaire = 37,91 € – 18 € = 19,91 €

   La marge unitaire est de 19,91 €.

3. Utilisons la formule pour le taux de marge :

Taux de marge = ((PV HT – Coût d’approvisionnement) ÷ Coût d’approvisionnement) x 100

Taux de marge = ((37,91 € – 18 €) ÷ 18 €) x 100 = 110,61 %

Le taux de marge réalisé est de 110,61 %.

4. Pour le taux de marque, la formule est la suivante :

   Taux de marque = ((PV HT – Coût d’approvisionnement) ÷ PV HT) x 100

   Taux de marque = ((37,91 € – 18 €) ÷ 37,91 €) x 100 = 52,52 %

   Le taux de marque du brunch est de 52,52 %.

5. Une réduction de 5 % du prix TTC ferait passer le prix TTC de 40 € à 38 €. Recalculons :

   Nouvelle PV HT = 38 € ÷ 1,055 = 36,02 €

   Nouvelle Marge unitaire = 36,02 € – 18 € = 18,02 €

   Une baisse du prix de vente impacte directement la marge. Bien qu’elle soit encore positive, une plus grande réduction pourrait rendre l’activité moins rentable. Il faudra considérer d’autres mesures d’optimisation.

Formules Utilisées :

Titre	Formule
PV HT Calculation	PV HT = PV TTC ÷ (1 + TVA)
Marge unitaire	Marge unitaire = PV HT – Coût d’approvisionnement
Taux de marge	Taux de marge = ((PV HT – Coût d’approvisionnement) ÷ Coût d’approvisionnement) x 100
Taux de marque	Taux de marque = ((PV HT – Coût d’approvisionnement) ÷ PV HT) x 100

Application : Boulangerie Saveur Sucrée

Énoncé :

La Boulangerie Saveur Sucrée souhaite évaluer la rentabilité de ses croissants aux amandes. Le coût de revient total pour chaque croissant est de 0,80 €. Ils sont vendus au prix de 2 € TTC. La TVA applicable est de 5,5 %.

Travail à faire :

1. Calculez le prix de vente HT de chaque croissant.
2. Déterminez la marge brute unitaire par croissant.
3. Quel est le taux de marge de ces croissants ?
4. Calculez le taux de marque des croissants.
5. Discutez des implications potentielles d’un taux de TVA qui passe de 5,5 % à 10 %.

Proposition de correction :

1. Calculons le prix de vente hors taxes (HT) :

   PV HT = PV TTC ÷ (1 + TVA)

   PV HT = 2 € ÷ 1,055 = 1,90 €

   Le prix de vente HT est donc de 1,90 €.

2. La marge brute unitaire par croissant se calcule par :

   Marge unitaire brute = PV HT – Coût de revient

   Marge unitaire brute = 1,90 € – 0,80 € = 1,10 €

   La marge brute unitaire est de 1,10 €.

3. Pour le taux de marge :

Taux de marge = ((PV HT – Coût de revient) ÷ Coût de revient) x 100

Taux de marge = ((1,90 € – 0,80 €) ÷ 0,80 €) x 100 = 137,50 %

Le taux de marge est de 137,50 %.

4. Le taux de marque est calculé avec :

   Taux de marque = ((PV HT – Coût de revient) ÷ PV HT) x 100

   Taux de marque = ((1,90 € – 0,80 €) ÷ 1,90 €) x 100 = 57,89 %

   Le taux de marque est de 57,89 %.

5. Passer de 5,5 % à 10 % de TVA aurait un impact sur le prix de vente HT :

   NV PV HT = 2 € ÷ 1,10 = 1,82 €

   Cette variation réduirait la marge et le taux de marque. Augmenter le prix TTC pourrait être une solution, mais pourrait aussi influencer la perception des clients et la demande.

Formules Utilisées :

Titre	Formule
PV HT Calculation	PV HT = PV TTC ÷ (1 + TVA)
Marge unitaire brute	Marge unitaire brute = PV HT – Coût de revient
Taux de marge	Taux de marge = ((PV HT – Coût de revient) ÷ Coût de revient) x 100
Taux de marque	Taux de marque = ((PV HT – Coût de revient) ÷ PV HT) x 100

Application : Restaurant Vegetalicious

Énoncé :

Le Restaurant Vegetalicious est connu pour ses plats innovants à base de légumes. Il souhaite analyser la marge réalisée sur son plat de salade superfood. Le coût d’achat des ingrédients est de 7 €. Le prix de vente TTC est fixé à 18 € avec une TVA de 5,5 %.

Travail à faire :

1. Déterminez le prix de vente HT de la salade.
2. Calculez la marge brute pratiquée sur ce plat.
3. Quel est le taux de marge de la salade superfood ?
4. Calculez le taux de marque du plat.
5. Faites une réflexion sur l’effet d’une augmentation de 5 % du coût des ingrédients sur la rentabilité du plat.

Proposition de correction :

1. Calculons le prix de vente HT :

   PV HT = PV TTC ÷ (1 + TVA)

   PV HT = 18 € ÷ 1,055 = 17,06 €

   Le prix de vente HT de la salade est donc de 17,06 €.

2. La marge brute se calcule ainsi :

   Marge brute = PV HT – Coût d’achat

   Marge brute = 17,06 € – 7 € = 10,06 €

   La marge brute est de 10,06 €.

3. Calculons le taux de marge :

Taux de marge = ((PV HT – Coût d’achat) ÷ Coût d’achat) x 100

Taux de marge = ((17,06 € – 7 €) ÷ 7 €) x 100 = 143,71 %

Le taux de marge de la salade superfood est de 143,71 %.

4. Pour le taux de marque :

   Taux de marque = ((PV HT – Coût d’achat) ÷ PV HT) x 100

   Taux de marque = ((17,06 € – 7 €) ÷ 17,06 €) x 100 = 58,97 %

   Le taux de marque du plat est de 58,97 %.

5. Si le coût des ingrédients augmente de 5 %, le nouveau coût sera de 7 € x 1,05 = 7,35 €.

   Nouvelle marge brute = 17,06 € – 7,35 € = 9,71 €

   L’augmentation du coût réduit la marge. Vegetalicious doit envisager des stratégies pour préserver sa rentabilité, comme ajuster légèrement le prix de vente ou chercher de nouveaux fournisseurs.

Formules Utilisées :

Titre	Formule
PV HT Calculation	PV HT = PV TTC ÷ (1 + TVA)
Marge brute	Marge brute = PV HT – Coût d’achat
Taux de marge	Taux de marge = ((PV HT – Coût d’achat) ÷ Coût d’achat) x 100
Taux de marque	Taux de marque = ((PV HT – Coût d’achat) ÷ PV HT) x 100

Application : Snack Le Rapide

Énoncé :

Snack Le Rapide est un petit restaurant de quartier proposant principalement des sandwiches. Chaque sandwich coûte 1,50 € en approvisionnement. Il est vendu 5 € TTC et la TVA en vigueur est de 10 %. Le gérant souhaite évaluer la compétitivité de ses produits.

Travail à faire :

1. Calculez le prix de vente HT d’un sandwich.
2. Déterminez la marge unitaire réalisée sur chaque sandwich.
3. Quel est le taux de marge obtenu par le snack ?
4. Calculez le taux de marque des sandwiches.
5. Présentez une analyse concernant l’effet d’une réduction de 0,50 € sur le prix de vente TTC.

Proposition de correction :

1. Pour déterminer le prix de vente HT :

   PV HT = PV TTC ÷ (1 + TVA)

   PV HT = 5 € ÷ 1,10 = 4,55 €

   Le prix de vente HT d’un sandwich est donc de 4,55 €.

2. La marge unitaire réalisée est :

   Marge unitaire = PV HT – Coût d’approvisionnement

   Marge unitaire = 4,55 € – 1,50 € = 3,05 €

   La marge unitaire est de 3,05 €.

3. Pour le taux de marge :

Taux de marge = ((PV HT – Coût d’approvisionnement) ÷ Coût d’approvisionnement) x 100

Taux de marge = ((4,55 € – 1,50 €) ÷ 1,50 €) x 100 = 203,33 %

Le taux de marge obtenu est de 203,33 %.

4. Calculons le taux de marque :

   Taux de marque = ((PV HT – Coût d’approvisionnement) ÷ PV HT) x 100

   Taux de marque = ((4,55 € – 1,50 €) ÷ 4,55 €) x 100 = 67,03 %

   Le taux de marque est de 67,03 %.

5. Si le prix de vente TTC diminue de 0,50 €, le nouveau prix sera de 4,50 €. Alors :

   Nouvelle PV HT = 4,50 € ÷ 1,10 = 4,09 €

   Nouvelle marge unitaire = 4,09 € – 1,50 € = 2,59 €

   Une réduction de prix peut augmenter la demande, mais aussi diminuer la marge nette. La décision doit être prise en évaluant la réaction de la clientèle et la dynamique du marché local.

Formules Utilisées :

Titre	Formule
PV HT Calculation	PV HT = PV TTC ÷ (1 + TVA)
Marge unitaire	Marge unitaire = PV HT – Coût d’approvisionnement
Taux de marge	Taux de marge = ((PV HT – Coût d’approvisionnement) ÷ Coût d’approvisionnement) x 100
Taux de marque	Taux de marque = ((PV HT – Coût d’approvisionnement) ÷ PV HT) x 100

Application : Pizzéria La Dolce Vita

Énoncé :

La Dolce Vita est une pizzéria artisanale qui souhaite analyser sa marge sur une pizza spéciale aux truffes. Le coût de fabrication d’une pizza est de 10 €, et elle est vendue 25 € TTC. La TVA applicable est de 10 %.

Travail à faire :

1. Calculez le prix de vente HT d’une pizza.
2. Déterminez la marge unitaire par pizza.
3. Évaluez le taux de marge de la pizza spéciale.
4. Calculez le taux de marque de cette pizza.
5. Proposez une réflexion sur l’impact d’un passage à 8 % de TVA sur la marge nette.

Proposition de correction :

1. Calculons le prix de vente HT :

   PV HT = PV TTC ÷ (1 + TVA)

   PV HT = 25 € ÷ 1,10 = 22,73 €

   Le prix de vente HT d’une pizza est de 22,73 €.

2. La marge unitaire par pizza se calcule comme suit :

   Marge unitaire = PV HT – Coût de fabrication

   Marge unitaire = 22,73 € – 10 € = 12,73 €

   La marge unitaire est de 12,73 €.

3. Le taux de marge se calcule par :

Taux de marge = ((PV HT – Coût de fabrication) ÷ Coût de fabrication) x 100

Taux de marge = ((22,73 € – 10 €) ÷ 10 €) x 100 = 127,30 %

Le taux de marge est de 127,30 %.

4. Pour le taux de marque :

   Taux de marque = ((PV HT – Coût de fabrication) ÷ PV HT) x 100

   Taux de marque = ((22,73 € – 10 €) ÷ 22,73 €) x 100 = 56,00 %

   Le taux de marque de la pizza est de 56,00 %.

5. Avec une TVA à 8 %, recalculons :

   NV PV HT = 25 € ÷ 1,08 = 23,15 €

   Nouvelle marge unitaire = 23,15 € – 10 € = 13,15 €

   Une réduction de TVA augmente la marge nette. La pizzéria peut envisager des promotions temporaires ou renforcer ses investissements dans la qualité avec les économies réalisées.

Formules Utilisées :

Titre	Formule
PV HT Calculation	PV HT = PV TTC ÷ (1 + TVA)
Marge unitaire	Marge unitaire = PV HT – Coût de fabrication
Taux de marge	Taux de marge = ((PV HT – Coût de fabrication) ÷ Coût de fabrication) x 100
Taux de marque	Taux de marque = ((PV HT – Coût de fabrication) ÷ PV HT) x 100

Application : Bistro Les Saveurs d’Antan

Énoncé :

Les Saveurs d’Antan est un bistro offrant des plats traditionnels. Ils veulent examiner la marge d’un de leurs desserts phare, le gâteau au chocolat. Le coût total des ingrédients pour ce dessert est de 3,50 €. Il se vend à 9 € TTC avec une TVA de 5,5 %.

Travail à faire :

1. Calculez le prix de vente HT du dessert.
2. Déterminez la marge unitaire sur le gâteau.
3. Quel est le taux de marge associé au dessert ?
4. Calculez le taux de marque du gâteau.
5. Analysez l’impact d’une baisse du coût des ingrédients de 10 % sur la marge.

Proposition de correction :

1. Calculons le prix de vente HT :

   PV HT = PV TTC ÷ (1 + TVA)

   PV HT = 9 € ÷ 1,055 = 8,53 €

   Le prix de vente HT du gâteau au chocolat est de 8,53 €.

2. La marge unitaire se calcule ainsi :

   Marge unitaire = PV HT – Coût des ingrédients

   Marge unitaire = 8,53 € – 3,50 € = 5,03 €

   La marge unitaire est de 5,03 €.

3. Calculons le taux de marge :

Taux de marge = ((PV HT – Coût des ingrédients) ÷ Coût des ingrédients) x 100

Taux de marge = ((8,53 € – 3,50 €) ÷ 3,50 €) x 100 = 143,71 %

Le taux de marge est de 143,71 %.

4. Le taux de marque est déterminé par :

   Taux de marque = ((PV HT – Coût des ingrédients) ÷ PV HT) x 100

   Taux de marque = ((8,53 € – 3,50 €) ÷ 8,53 €) x 100 = 59,00 %

   Le taux de marque du gâteau est de 59,00 %.

5. Si le coût des ingrédients diminue de 10 %, le nouveau coût sera :

   Nouveau Coût des ingrédients = 3,50 € x 0,90 = 3,15 €

   Nouvelle Marge unitaire = 8,53 € – 3,15 € = 5,38 €

   Une réduction des coûts augmente directement la marge nette, renforçant la rentabilité du dessert. Le bistro pourrait décider de continuer à optimiser les coûts ou de réinvestir ces économies dans des promotions supplémentaires pour attirer plus de clients.

Formules Utilisées :

Titre	Formule
PV HT Calculation	PV HT = PV TTC ÷ (1 + TVA)
Marge unitaire	Marge unitaire = PV HT – Coût des ingrédients
Taux de marge	Taux de marge = ((PV HT – Coût des ingrédients) ÷ Coût des ingrédients) x 100
Taux de marque	Taux de marque = ((PV HT – Coût des ingrédients) ÷ PV HT) x 100

Application : Rôtisserie Le Poulet Doré

Énoncé :

La Rôtisserie Le Poulet Doré est célèbre pour son poulet rôti de qualité. Chaque poulet a un coût d’approvisionnement de 8 €. Le prix de vente est de 20 € TTC avec une TVA de 5,5 %.

Travail à faire :

1. Calculez le prix de vente HT d’un poulet.
2. Déterminez la marge unitaire gagnée sur chaque poulet.
3. Quel est le taux de marge du poulet rôti ?
4. Calculez le taux de marque du produit.
5. Réfléchissez sur l’impact potentiel d’une augmentation de 15 % du prix de vente TTC sur les ventes.

Proposition de correction :

1. Le prix de vente HT est calculé par :

   PV HT = PV TTC ÷ (1 + TVA)

   PV HT = 20 € ÷ 1,055 = 18,96 €

   Le prix de vente HT d’un poulet est de 18,96 €.

2. La marge unitaire est calculée ainsi :

   Marge unitaire = PV HT – Coût d’approvisionnement

   Marge unitaire = 18,96 € – 8 € = 10,96 €

   La marge unitaire gagnée est de 10,96 €.

3. Calculons le taux de marge :

Taux de marge = ((PV HT – Coût d’approvisionnement) ÷ Coût d’approvisionnement) x 100

Taux de marge = ((18,96 € – 8 €) ÷ 8 €) x 100 = 137,00 %

Le taux de marge du poulet est de 137,00 %.

4. Pour le taux de marque :

   Taux de marque = ((PV HT – Coût d’approvisionnement) ÷ PV HT) x 100

   Taux de marque = ((18,96 € – 8 €) ÷ 18,96 €) x 100 = 57,82 %

   Le taux de marque est de 57,82 %.

5. Si le prix de vente TTC augmente de 15 %, il deviendra 23 € :

   Nouvelle PV HT = 23 € ÷ 1,055 = 21,80 €

   Nouvelle marge = 21,80 € – 8 € = 13,80 €

   Bien que l’augmentation améliore la marge, elle doit être considérée par rapport à la sensibilité des clients aux prix. Un prix trop élevé pourrait réduire la demande, il est donc crucial de connaître la perception du marché.

Formules Utilisées :

Titre	Formule
PV HT Calculation	PV HT = PV TTC ÷ (1 + TVA)
Marge unitaire	Marge unitaire = PV HT – Coût d’approvisionnement
Taux de marge	Taux de marge = ((PV HT – Coût d’approvisionnement) ÷ Coût d’approvisionnement) x 100
Taux de marque	Taux de marque = ((PV HT – Coût d’approvisionnement) ÷ PV HT) x 100

Application : Cuisine Fusion Zen

Énoncé :

Cuisine Fusion Zen est une cantine moderne axée sur les plats sains, fusionnant différentes cuisines du monde. Pour évaluer sa compétitivité, ils souhaitent analyser la rentabilité de leur curry de légumes. Le coût d’achat des ingrédients est de 5 €. Leur curry est vendu à un prix TTC de 15 € alors que la TVA est de 5,5 %.

Travail à faire :

1. Calculez le prix de vente HT pour le curry.
2. Quelle est la marge unitaire brute réalisée par plat ?
3. Évaluez le taux de marge pour le curry de légumes.
4. Calculez le taux de marque du plat.
5. Estimez l’impact financier si le coût d’achat augmente de 20 % sans changer le prix de vente.

Proposition de correction :

1. Pour calculer le prix de vente HT :

   PV HT = PV TTC ÷ (1 + TVA)

   PV HT = 15 € ÷ 1,055 = 14,22 €

   Le prix de vente HT du curry est de 14,22 €.

2. Calculons la marge unitaire brute :

   Marge unitaire brute = PV HT – Coût d’achat

   Marge unitaire brute = 14,22 € – 5 € = 9,22 €

   La marge unitaire brute réalisée est de 9,22 €.

3. Évaluation du taux de marge :

Taux de marge = ((PV HT – Coût d’achat) ÷ Coût d’achat) x 100

Taux de marge = ((14,22 € – 5 €) ÷ 5 €) x 100 = 184,40 %

Le taux de marge est de 184,40 %.

4. Calcul du taux de marque :

   Taux de marque = ((PV HT – Coût d’achat) ÷ PV HT) x 100

   Taux de marque = ((14,22 € – 5 €) ÷ 14,22 €) x 100 = 64,83 %

   Le taux de marque du plat est de 64,83 %.

5. Si le coût d’achat augmente de 20 %, il passe à 6 € :

   Nouvelle Marge unitaire brute = 14,22 € – 6 € = 8,22 €

   Cette diminution de la marge impose à Cuisine Fusion Zen de revoir sa stratégie. Il serait nécessaire d’étudier un ajustement du prix de vente ou de réduire d’autres coûts pour compenser la hausse.

Formules Utilisées :

Titre	Formule
PV HT Calculation	PV HT = PV TTC ÷ (1 + TVA)
Marge unitaire brute	Marge unitaire brute = PV HT – Coût d’achat
Taux de marge	Taux de marge = ((PV HT – Coût d’achat) ÷ Coût d’achat) x 100
Taux de marque	Taux de marque = ((PV HT – Coût d’achat) ÷ PV HT) x 100